Cuando vas a un buffet del tipo “all you can eat” siempre pagarás el mismo precio sin importar cuánto consumas. El consumidor, en teoría, siempre gana. Sin embargo, el restaurante también lo hace, aunque tienen que balancear muy bien las pérdidas y las ganancias. Además de hacer gala de algunas técnicas que el tiempo ha probado que funcionan cuando se trata de sacar el rendimiento a un buffet.
Buffet a lo truco
Veamos algunas cifras y un caso de estudio. Una investigación en Estados Unidos a lo largo de diversas localidades encontró que el precio promedio de un buffet es de $20. En este sentido, un buffet no funciona demasiado diferente a un restaurante. Es decir, juega con márgenes muy pequeños. Se calculó que por cada $20, 19$ se van en costos y solo $1 se va a ganancias netas.
La cosa va así. De cada $20, $7.40 (37%) se va en cubrir el costo de la comida. $6 (30%) en los empleados, $2.8 (14%) en el alquiler del espacio y otros $2.8 (14%) en gastos varios como marketing, intereses, utilidades y misceláneos.Siendo que, el 95% son costos!
Se calcula que entre el 5% y el 25% de la comida se termina tirando a la basura, ya sea porque se echa a perder o porque los clientes no terminan sus platos.
El espacio para ganar más está usualmente en bajar costos en servicio. El self- service es una idea perfecta en ese caso. También ofrecer un menú reducido. Se dice que un cocinero promedio puede preparar comida para 25 personas cada hora. Sin embargo, si el menú se reduce considerablemente y los platos pueden preparase en serie, se puede tener comida para 200 personas en el mismo tiempo.
Otro de los “trucos” que se aplican es reducir los residuos al máximo. Se calcula que entre el 5% y el 25% de la comida se termina tirando a la basura, ya sea porque se echa a perder o porque los clientes no terminan sus platos. En ese sentido es clave la economía de escala a la hora de comprar los insumos. Pero también masterizar el arte del plato que se hace con otros insumos, también llamados “trickle-down specials” como sopas u otras preparaciones derivadas.
Evitando a los barriles sin fondo
Los buffets suelen atraer a las personas con mayor apetito. Su oferta amplia genera en este perfil de consumidor un atractivo sin igual. Pero siempre tratan que sus clientes se llenen lo más rápido posible de la manera más barata que se pueda. Para ello existen algunos “tricks” que la industria maneja.
Entre los más básicos, ordenar el display de las comidas de tal modo que lo más barato es lo más visible. Un estudio señala que el 75% de las personas ponen en su plato lo primero que ven. Y el 66% amplía su consumo a los tres primeros alimentos que puede observar.
Otra de las artimañas pasa por utilizar platos pequeños, lo que inevitablemente hace que te sirvas menos cantidades. También ponen cucharas grandes para servir alimentos como papas y pinzas pequeñas para carnes. Todo está en la escala y la apariencia.
Dejando de lado el agua, se vende gaseosas a $2 (su costo es de $0.12), lo que tiene una rentabilidad de %1500.
Por lo general, también hay refill de agua y se utilizan vasos grandes. La estrategia es clara: de ser posible tratar de “esconder” los insumos más caros.
Sin embargo, siempre existirán los glotones que van determinados a ganarle al buffet. Básicamente este perfil de consumidor deja en pérdida al restaurante. Esto es inevitable. Pero se dice que mientras uno le gana al buffet, la gran mayoría come menos que el promedio y la balanza se equilibra.
Se dice que llega un glotón por cada 20 comensales. Siguiendo el precio promedio de $20, un caso de estudio encontró que de cada 300 comensales en un día, 255 comen “normal” (aquí hay $255 de ganancia), 60 comen menos de lo “normal” ($222 en ganancia) y habrán 15 glotones (también llamados “aspiradoras”, lo que implica una pérdida de -$127.50). Al final del día hay un balance positivo de $320. Estamos hablando de una ganancia anual bruta de $117k.
Además, también se aplican tácticas con las bebidas. Dejando de lado el agua, se vende gaseosas a $2 (su costo es de $0.12), lo que tiene una rentabilidad de %1500.
Es así que el “all you can eat” ha sido exitoso a lo largo del tiempo. Aunque las nuevas tendencias en comida saludable le estén quitando espacio en el mercado, siempre sobrevivirá ya que hay algo atractivo en ese “come todo lo que puedas” que parece que nunca morirá.
